Radicchio Rosso di Treviso: la Rosa che si mangia

Il fatto che la coltura del radicchio vanti una antichissima tradizione nell’area di Treviso è documentato da una serie di proverbi e detti popolari. Frasi in dialetto come “chi mangia radici e salata fa la vita beata” o “consar radici co l’azeo, sal e ciciole” (condire il radicchio con l’aceto, il sale ed il lardo) fanno parte della cultura contadina locale. Si diceva anche che la dieta dei primi migranti italiani del Triveneto consistesse in “polenta, radici e ozei” (polenta, radicchio e uccellini) e i trevisani stessi erano chiamati “radicioni”.

Radicchio rosso di Treviso

Il radicchio rosso è diventato perfino protagonista di alcune fiabe, nelle quali, da Cenerentola della natura, viene promosso a principe della tavola e orgoglio della gastronomia italiana e lo ritroviamo immortalato in numerosi dipinti, la prima volta nella tela cinquecentesca “Le nozze di Cana”, di Leandro da Ponte detto Il Bassano, ospitata al Louvre di Parigi.

Il radicchio rosso di Treviso, coltivato già dal XVI secolo, ha effettivamente origini plebee; era un cibo povero, destinato per la maggior parte all’alimentazione animale. L’usanza di “mangiare fiori” nasce in Oriente e da quelle lande lontane sembra provenga, inizialmente in forma selvatica, la pianta del radicchio che ha percorso un lungo tragitto prima di approdare in Veneto, dove è entrata di prepotenza a far parte della tradizione culinaria del luogo proprio con la definizione di “fiore che si mangia” o “rosa d’inverno”.

Originariamente, fino ai primi del ‘900, nelle zone di produzione, le radici della pianta, bollite, erano destinate alla alimentazione delle classi più povere, mentre le foglie finivano sulle tavole dei ceti più benestanti.

Radicchio è un termine generico che indica diverse insalate amare. La pianta fa parte della famiglia delle cicorie. Il radicchio rosso ha foglie di un colore scarlatto scuro con nervature bianche e carnose e si caratterizza per la consistenza croccante e il suo sapore gradevolmente amarognolo.

Oltre al rinomato radicchio di Treviso, di forma allungata e cespo semi-chiuso, si conoscono altri tipi di radicchio rosso: quello di Chioggia (a forma sferica e cespo chiuso) e quello di Verona (a forma allungata e foglie più larghe). Appartenente alla stessa famiglia è anche il radicchio variegato, tipico della zona di Castelfranco Veneto, che ha foglie verde-giallognole macchiate di rosso ed è nato dall’incrocio tra il rosso di Treviso e l’indivia scarola.

Radicchio Rosso Precoce e Tardivo

Il radicchio rosso di Treviso IGP si coltiva in due varianti: il radicchio rosso precoce e quello tardivo.

Il radicchio rosso di Treviso precoce ha una conformazione compatta, ben chiusa ed allungata. Ha un sapore più amarognolo del fratello maggiore e richiede meno lavorazioni manuali. La raccolta avviene all’inizio di settembre dopo una maturazione in pieno campo.

Il radicchio rosso di Treviso tardivo è il più pregiato, considerato da tutti i gourmet il re dei radicchi. Ha foglie di un rosso intenso, lunghe ed affusolate, arricciate all’estremità. Richiede un processo di produzione lungo e complesso: dopo la raccolta all’inizio di novembre, viene legato in mazzi e collocato con la radice immersa in vasche riempite con acqua risorgiva a temperatura costante, tra i 12 e i 15 gradi, per favorire la ripresa della crescita, la quale si conclude con la nascita dei nuovi germogli, dopo 15-20 giorni. Quindi si procede alle fasi di toelettatura, lavaggio e confezionamento. Il suo gradevole sapore leggermente amarognolo lo rende ideale per tutta una serie di consumi, dal crudo alle più svariate preparazioni in cottura.

Radicchio Rosso di Treviso IGP Per godere del marchio IGP (Denominazione di Origine Geografica Protetta), che ne certifica la qualità esclusiva, il radicchio rosso di Treviso tardivo deve provenire dalle coltivazioni situate solo nelle campagne di 24 comuni del Veneto, 17 in provincia di Treviso, 5 in provincia di Venezia e 2 in quella di Padova. Queste zone sono ricche di purissime acque sorgive provenienti dalle Dolomiti e si distinguono per estati calde e inverni abbastanza rigidi. Queste caratteristiche, oltre alle peculiarità del terreno, contribuiscono alla corretta crescita e maturazione di questa eccellenza italiana.

Il Consorzio Tutela Radicchio Rosso di Treviso

Il Consorzio Tutela Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco è nato nel 1996 dopo il riconoscimento del marchio IGP e svolge la funzione di tutela, promozione, valorizzazione e informazione del consumatore, oltre ad affiancare i produttori nel compito di migliorare la produzione e la commercializzazione, anche attraverso corsi di formazione.

Il Consorzio opera altresì promuovendo la conoscenza delle caratteristiche turistiche e culturali del territorio originario del radicchio rosso, proponendo itinerari escursionistici che comprendono le bellezze dell’area, tra castelli medioevali, opere d’arte, le famose ville venete e città d’arte come la stessa Treviso.

Numerose sono le manifestazioni organizzate ogni anno per rendere omaggio al principe dei radicchi, soprattutto nel periodo cruciale che va da novembre a marzo, coordinate in una rassegna denominata “Fiori d’inverno”. Tra le principali vanno citate: la “Mostra Mercato del Radicchio Rosso di Treviso” a Preganziol (TV), che da 45 anni propone esposizioni, degustazioni, mercatino dei prodotti locali a km. zero, spettacoli e premiazioni per i migliori produttori, e l’ancora più longeva “Antica Mostra del Rosso di Treviso”, che si svolge nella città omonima a dicembre e che è giunta alla sua 108a edizione.

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